The China Mail - 中環180° Modern Fire Grill以備長炭演繹無國界料理

曾在米芝蓮三星餐廳Amber工作的主廚Cédric Tsia，繼與友人創辦法式小餐館Babette及Chouchou後，在中環開設180° Modern Fire Grill。餐廳以明火燒烤為主軸，菜式不受單一地域限制，並以備長炭帶出煙熏味。

室內運用紅洞石、赤陶、焦橙色布藝及暖色燈光，設有酒吧、主餐區和開放式廚房。廚師會在炭爐處理本地魷魚、西班牙八爪魚、家禽、魚類、自製北非羊肉腸、菇菌、蔬菜和菠蘿，並搭配煙熏蛋黃醬、新鮮香草醬、法式番茄奶油醬及辣肉腸醬。

Tsia表示，雞、鴨及魚會先經乾式熟成，減少多餘水分，使肉味更集中，炭烤後外皮亦較脆。招牌煙熏脆皮雞選用本地三黃雞，先以鹽水醃12小時、乾式熟成兩天，再用櫻桃木煙熏三小時，出餐前塗上特製醬油炭烤，伴以橄欖油慢煮後再烤的Ratte手指薯仔和雞骨熬製雞汁。

另一推介是熟成四至五天的台灣馬友，炭燒後配蒜香杏仁醬、甜茴香、青瓜及新鮮香草。法式黃酒青口採用法國Brittany的Bouchot藍青口，醬汁使用Jura黃酒，再以Espelette辣椒增加輕微辛香。

馬友本身油脂較豐富，餐廳以蒜香杏仁醬及蔬菜香草平衡口感；Bouchot藍青口則以肉質嫩滑多汁為特色，Jura黃酒為醬汁帶來堅果與柑橘氣息。餐廳的處理方式由食材熟成、明火烹調到配醬均圍繞炭香，但不同菜式以酸度、香草或辛香作調整。

牛骨髓飯以煲仔飯為靈感，日本越光米加入昆布湯，在鑄鐵鍋以明火煮成飯焦；炸薯條則使用自家煙熏油。甜品包括炭烤菠蘿、白味噌焦香巴斯克芝士蛋糕及朱古力熔岩蛋糕。餐廳位於中環雲咸街43至55號裕悅來大廈地下，營業時間為中午12時至下午3時及下午5時至午夜，WhatsApp查詢號碼為6606 8180。

N.Wan--ThChM